En un esfuerzo por salvaguardar la salud de los consumidores y promover la inocuidad alimentaria en la región del altiplano mexicano, un equipo de especialistas del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) está llevando a cabo un proyecto de investigación crucial: «Microbiología de leche y quesos en la región del altiplano». Este proyecto tiene como objetivo identificar patógenos comunes y poco comunes presentes en productos lácteos, específicamente leche y quesos, producidos en los estados de México, Guanajuato y Querétaro.

La coordinadora de la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UAEMéx, María del Rosario Santiago Rodríguez, ha enfatizado la importancia de este proyecto, destacando los riesgos potenciales para la salud humana asociados con la producción de lácteos en la región. Uno de los principales problemas identificados es la falta de pasteurización adecuada en la producción de algunos quesos, lo que puede representar un riesgo significativo para la salud pública.

Santiago Rodríguez señala que, además de la falta de pasteurización, existen numerosos puntos críticos en la elaboración de productos lácteos, desde la higiene personal de los productores hasta la limpieza de los utensilios y las tuberías utilizadas en el proceso. Estos puntos críticos pueden facilitar la contaminación de la leche y los quesos con patógenos peligrosos.

Uno de los objetivos centrales del proyecto de investigación es identificar y comprender la presencia de patógenos en estos productos lácteos. Los patógenos, como estafilococos, estreptococos, listeria, brucella y Mycobacterium tuberculosis, son microorganismos que, a pesar de ser comunes, no siempre se les ha dado la debida importancia. Estos patógenos pueden causar enfermedades graves e incluso mortales en los seres humanos.

La experta universitaria hace hincapié en la importancia de tomar medidas de seguridad en el hogar. Recomienda hervir la leche durante al menos 20 minutos como una forma casera de pasteurización, lo que eliminará la mayoría de los microorganismos dañinos presentes. Esta es una medida sencilla que puede ayudar a proteger la salud de la familia.

En cuanto a los quesos artesanales, que son populares en la región, es importante recordar que a menudo se producen con leche «bronca», es decir, no pasteurizada. Esto significa que pueden contener una cantidad significativa de patógenos. Si no se está seguro de la procedencia y la pasteurización de estos quesos, la recomendación es asarlos o cocinarlos adecuadamente para eliminar los microorganismos.

Por otro lado, se desaconseja consumir cruda la leche bronca o quesos artesanales, así como embutidos como el jamón o la salchicha, que suelen ser consumidos sin cocinar. La experta advierte que estos productos a menudo contienen patógenos y huevos de parásitos, lo que puede representar un peligro para la salud.