En el corazón del Estado de México, en el pintoresco municipio de Jiquipilco, se encuentra un equipo de investigadores liderados por Rosa Laura Ocaña de Jesús, una científica apasionada de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), que está comprometida en desentrañar los misterios detrás de una de las bebidas más emblemáticas de México: el pulque.

El pulque, una bebida alcohólica que ha sido parte integral de la cultura mexicana durante siglos, es conocido por su proceso de producción único y sus supuestos mitos oscuros. Desde tiempos prehispánicos, se consideraba como «la bebida de los dioses», y su elaboración es un arte que se ha transmitido de generación en generación.

La producción de pulque comienza con la planta de maguey, que requiere de un período de maduración de 7 a 15 años antes de que esté lista para la cosecha. El proceso implica la extracción de la savia dulce llamada «aguamiel», la cual se obtiene al perforar una cavidad en el corazón de la planta y rasparla. Este paso es llevado a cabo por los tlachiqueros, expertos en la extracción del aguamiel, quienes utilizan un recipiente alargado y hueco conocido como «acocote» para succionar y recoger esta sustancia. Posteriormente, el aguamiel se traslada a un espacio limpio llamado tinacal, donde comienza el proceso de fermentación en tinas de plástico.

Lo que hace al pulque único es su proceso de fermentación natural, que puede resultar en tres tipos de pulque diferentes: semilla, fermentado intermedio y fermentado fuerte, según el tiempo de fermentación deseado. Sin embargo, a pesar de su distinción, el pulque ha sido víctima de mitos que han afectado su reputación y consumo.

Uno de los mitos más infames es la creencia de que se utilizan «muñecas» o excremento envuelto en tela para la fermentación del pulque, así como la idea de que se incorpora orina en el proceso. Estas alegaciones, ampliamente difundidas en el pasado, han llevado a un declive en su popularidad y su consumo.

Rosa Laura Ocaña de Jesús comprendió la importancia de abordar estos mitos y explorar a fondo el proceso real de fermentación del pulque. Su investigación se llevó a cabo en Jiquipilco, un municipio que produce casi la mitad del pulque consumido en el Estado de México y que celebra la «Feria del Pulque» cada marzo.

Los resultados de su estudio han sido reveladores. Ocaña de Jesús descubrió que el pulque es una bebida que aporta beneficios significativos para la salud de quienes lo consumen. Es una fuente rica en nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas y minerales. Su análisis microbiológico también demostró la presencia de bacterias ácido lácticas, que incluyen probióticos y levaduras responsables de la fermentación del producto. Lo más importante, desmintió la existencia de microorganismos de origen fecal en el pulque producido por los auténticos productores de Jiquipilco.

Sin embargo, es crucial destacar que la calidad y seguridad del pulque dependen en gran medida de la integridad del productor. Ocaña de Jesús enfatiza la importancia de comprar esta bebida directamente de los productores para garantizar su autenticidad y cumplimiento de las medidas de calidad e inocuidad. La diferencia es notable, ya que los revendedores pueden ofrecer pulque de calidad inferior, en el que se han encontrado microorganismos de origen fecal.

La investigación de Rosa Laura Ocaña de Jesús tiene un propósito claro: identificar y mejorar las prácticas de los productores de pulque para asegurar que el producto mantenga sus propiedades beneficiosas y su seguridad para el consumo. Su trabajo contribuye a proteger y revitalizar esta bebida ancestral que es una parte importante del patrimonio cultural de México.

Además de su contribución a la ciencia y la preservación de la cultura mexicana, Ocaña de Jesús ha lanzado un llamado a las mujeres y niñas para que se involucren en el campo de la ciencia. Su historia es un recordatorio de que el conocimiento y la investigación son herramientas poderosas para cerrar las brechas de género. Las futuras científicas e investigadoras merecen todo nuestro apoyo para que puedan desempeñar un papel activo en la creación de un mundo más equitativo y diverso.