La gastronomía novohispana ocupa un lugar central en la historia culinaria de México, no solo como un vestigio del pasado, sino como el cimiento sobre el cual se construyó la cocina que hoy distingue al país a nivel mundial. Así lo afirmó Carlos Javier Contreras Orozco, coordinador operativo de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), al reflexionar sobre la trascendencia histórica y cultural de este periodo clave para la identidad alimentaria nacional.

De acuerdo con el chef universitario, la época virreinal representó un punto de inflexión en los hábitos alimenticios de las sociedades que habitaban el territorio mesoamericano. La llegada de personas extranjeras propició un intenso intercambio cultural y gastronómico que transformó la dieta indígena, dando origen a una fusión de sabores, técnicas e ingredientes que, lejos de diluirse con el paso del tiempo, permanece viva en la cocina mexicana contemporánea.

Contreras Orozco explicó que este intercambio permitió el flujo de productos provenientes de distintas regiones del mundo, particularmente de Asia, Europa y África. Entre ellos destacaron vegetales, especias, carnes y otros insumos poco comunes en el contexto prehispánico, como el cerdo y algunos reptiles, que fueron integrados de manera creativa a las tradiciones culinarias indígenas. Lejos de imponerse de forma homogénea, estos ingredientes fueron reinterpretados por las comunidades originarias, adaptándose a sus técnicas, rituales y formas de consumo.

El resultado de esta integración fue el surgimiento de platillos que hoy se consideran emblemas de la identidad nacional. Uno de los ejemplos más representativos es el mole, considerado por el académico como el platillo insignia de la cocina novohispana. Fue precisamente durante este periodo histórico cuando este complejo guiso se originó, evolucionó y se perfeccionó, hasta dar lugar a la enorme diversidad de variantes que existen actualmente en distintas regiones del país.

“El mole destaca por su exquisita combinación de sabores dulces y salados, resultado de la integración de frutas, chiles secos, especias, semillas y cacao, espesados con elementos como la tortilla de maíz o el pan de amasijo”, detalló Contreras Orozco. Esta amalgama de ingredientes y técnicas, aparentemente dispares, es la que le ha otorgado un reconocimiento internacional y lo ha posicionado como uno de los máximos referentes de la cocina mexicana.

El especialista subrayó que, para muchos chefs extranjeros, resulta sorprendente la armonía que se logra en un solo platillo a partir de ingredientes tan diversos. Esa capacidad de equilibrio, dijo, es reflejo del profundo conocimiento culinario heredado de las cocinas indígenas y enriquecido durante la etapa novohispana. “Por eso el mole tiene un valor especial no solo dentro de México, sino también en el ámbito internacional”, afirmó.

Además del mole, el académico destacó la consolidación del cerdo como una de las principales proteínas de la gastronomía mexicana, presente en preparaciones tradicionales como el propio mole y el pipián, otro platillo heredado de la época virreinal que mantiene una estrecha relación con las semillas, los chiles y las técnicas ancestrales de molienda y cocción.

Contreras Orozco enfatizó que la preservación de estas recetas ha sido posible gracias al cariño y al respeto por las raíces culinarias del país, transmitidas de generación en generación. En este proceso, señaló, las instituciones de educación superior juegan un papel fundamental. Universidades como la UAEMéx fomentan el estudio profesional de la gastronomía, no solo como disciplina técnica, sino como una vía para la conservación del patrimonio cultural e histórico de México.

Finalmente, el coordinador de la Licenciatura en Gastronomía invitó a las comunidades auriverde y mexiquense a disfrutar, valorar y proteger la riqueza gastronómica de sus propias regiones. “La cocina indígena sigue viva y continúa siendo la base de nuestra cultura y de la identidad mexicana”, concluyó, al recordar que cada platillo tradicional es, en esencia, un testimonio comestible de la historia del país.