La Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) apuesta por una transformación profunda desde las aulas. A través de su Facultad de Turismo y Gastronomía, la institución presentó el libro Cocina más con Vegetales, una obra que propone repensar la relación entre la tierra, los alimentos y quienes los consumen.

La presentación, realizada en el marco del programa universitario “Abril, Mes de la Lectura”, no fue solo un evento editorial, sino un espacio de reflexión sobre los desafíos contemporáneos en torno a la alimentación. El texto, escrito por las especialistas Sonia Ortiz Salinas y Celia Marín Chiunti, sintetiza más de una década de trabajo enfocado en la cocina regenerativa y la agroecología.

Durante el encuentro con estudiantes y académicos, Sonia Ortiz compartió el origen del proyecto: una experiencia transformadora en La Aldea Avándaro, concebida como un laboratorio vivo donde la agricultura sustentable y la práctica culinaria convergen. “El libro refleja diez años de evolución, de pasar de un suelo inerte a un campo vivo”, explicó. Esta transformación no solo alude al terreno físico, sino también a un cambio de mentalidad respecto a la forma en que se producen y consumen los alimentos.

Uno de los ejes centrales de la obra es la articulación entre el huerto y la cocina, un vínculo que, según las autoras, ha sido históricamente ignorado en la formación gastronómica tradicional. Ortiz subrayó que existe un vacío en los materiales educativos que enseñen a los futuros profesionales a comprender el ciclo completo de los alimentos, desde la siembra hasta su preparación. En ese sentido, Cocina más con Vegetales busca posicionarse como una herramienta académica que integre conocimiento técnico, conciencia ambiental y salud.

Por su parte, Celia Marín destacó el enfoque accesible del libro, diseñado para acercar tanto a estudiantes como al público general a conceptos complejos como la regeneración del suelo, el origen de los ingredientes y la economía circular. A través de un lenguaje claro y propuestas prácticas, la obra invita a cuestionar hábitos cotidianos y a reconectar con los procesos naturales que sostienen la alimentación.

Ambas autoras coincidieron en que uno de los mayores desafíos ha sido confrontar paradigmas profundamente arraigados, especialmente en torno a la higiene y la percepción de los alimentos. En una sociedad donde lo industrial suele asociarse con seguridad, proponer una mirada regenerativa implica replantear creencias y prácticas. Además, advirtieron que la mala alimentación está directamente vinculada con diversas enfermedades contemporáneas, lo que vuelve urgente “reaprender a alimentarnos”, particularmente entre las nuevas generaciones.

En este escenario, las instituciones de educación superior juegan un papel clave. Las autoras enfatizaron que las universidades son espacios estratégicos para impulsar cambios estructurales. “Si logramos incorporar estos conceptos en la formación académica, podemos transformar el rumbo de la salud y la alimentación”, señalaron.

La iniciativa de la UAEMéx también pone sobre la mesa la importancia de fortalecer la vinculación entre la academia y proyectos comunitarios. La Aldea Avándaro, mencionada como un referente en el libro, funciona como un centro de investigación, capacitación y aprendizaje donde estudiantes pueden experimentar de primera mano los principios de la agroecología y la cocina sustentable.

Más allá del conocimiento técnico, el impacto del proyecto se mide en la transformación personal de los estudiantes. Las autoras compartieron que uno de los logros más significativos es generar reflexión crítica sobre los hábitos alimentarios. “Cuando un estudiante se siente orgulloso de su milpa o cuestiona su forma de alimentarse, sabemos que estamos sembrando una semilla de cambio”, expresaron.

Finalmente, Ortiz y Marín extendieron una invitación abierta a la comunidad universitaria para participar en visitas, cursos y estancias académicas en La Aldea Avándaro. La intención es que más jóvenes vivan estas experiencias de manera directa y contribuyan a la construcción de una cultura alimentaria más consciente, saludable y sustentable.