Por Ricardo Burgos Orozco

Antes de terminar 2022 y como estaba unos días de vacaciones fui a comer unos tacos a San Cosme, un lugar muy tradicional de la Ciudad de México. Mi ruta fue de División del Norte, de la Línea 3, hacia Hidalgo y luego transbordo a la Línea 2 hacia San Cosme.

Recuerdo mucho que dos o tres amigos reporteros y yo llegábamos mucho a comer a San Cosme, casi todos los días. Hace 42 años cubríamos las cámaras de diputados y senadores. La primera estaba en la esquina que forman las calles de Allende y Donceles y la segunda en Xicotencatl. Faltaba poco para que se inaugurara el gran complejo de San Lázaro para los diputados y mucho más tiempo para el edificio de la Cámara de Senadores en Insurgentes Sur.

De Allende y Donceles –- donde hoy están ahora el Congreso de la Ciudad de México – a Xicotencatl, sólo eran unas calles porque ambos están en el Centro Histórico; había ocasiones en que cuando había sesiones en ambas, íbamos de un lugar a otro y en la tarde nos íbamos a comer unos tacos a alguna fonda de las que todavía existen en San Cosme.

Además de los tacos, también era tradicional tomar tepache. Nunca faltaba un tarro bien frío de esa bebida deliciosa; además era muy barato; ahora no sé cuánto cuesta. Resulta que hace unos días que fui, no encontré en ninguna taquería cercana al Metro.

En aquel tiempo cuando íbamos casi diario, uno de los chavos encargados me explicó el proceso de elaboración del tepache que no es nada complicado. Si lo quieres hacer de piña, que es lo más tradicional, sólo debes rebanar pedazos de esa fruta, agregarle agua y dejarlo fermentar. Después le puedes poner piloncillo o azúcar y listo. Hay algunas personas que hacen el tepache también con manzanas, guayabas, peras o naranjas. Nunca lo he probado con esas frutas, la verdad.

Según leí, la palabra de esa rica bebida proviene de la palabra Tepatzi, que significa “lugar de mujeres bellas”. Luego el vocablo degeneró en tepachi o tepache. Supuestamente lo elaboraban los ópatas, tehuimas o tegüimas, un grupo étnico originario de las montañas de Sonora y Chihuahua, prácticamente desaparecido. Lo curioso es que se cree que también se elaboraba entre las comunidades mayas en Yucatán y los aztecas, que lo llamaban tepatli o bebida de maíz.

Elaborar tepache, me dicen, tiene su magia porque si lo dejas fermentar más tiempo del adecuado, se convierte en vinagre. De ahí el dicho aquel: “no vayas a regar el tepache” o no lo vayas a dejar “avinagrar”.

Me fui de San Cosme sin poder tomar un rico tepache como hace 42 años; ya buscaré dónde venden para no quedarme con las ganas.

El icono del Metro San Cosme, por cierto, corresponde a una de las ventanas de la Casa de los Mascarones, ubicada a unos metros de la estación, con mucha historia desde la época de la Colonia. Hace referencia a la avenida Ribera de San Cosme, que es parte de lo que antiguamente se conocía como Calzada Tacuba.